何为单宁？又为何这么涩？

       单宁是“tannin”的音译，是一种多酚类化合物，味极涩，其广泛存在于自然界中，例如茶叶、树皮、水果等。单宁酸能够与唾液中的蛋白质结合并析出，当我们品尝葡萄酒时，口腔中的苦涩感变由此而来。

       为何红葡萄酒的苦涩感尤其显著呢？

       单宁含量是影响葡萄酒口感的主要因素之一，而单宁的含量又受葡萄果皮厚度、葡萄成熟度的高低、泡皮发酵时间的长短以及陈年橡木桶等多方面的影响。其中单宁主要来自果皮和种籽，果梗中也含有一小部分。

       我们就红葡萄酒为例，其酿造过程是将葡萄果汁、果皮以及葡萄籽一起进行浸渍，利用酵母菌进行酒精发酵，而单宁又易溶于酒精，所以红葡萄酒的口感多有酸涩感。另外如果我们用橡木桶对葡萄酒进行陈年，新桶陈年出的葡萄酒中的单宁含量往往更高一些，并且会带有橡木桶的独特风味，除此之外酿酒师还可以通过调整酿造工艺以影响单宁的多寡。

       而对于白葡萄酒的酿造，则是要去掉葡萄果皮和种籽的，由此也能够明白为什么白葡萄酒口感多酸爽，而红葡萄酒口感多酸涩。

单宁除了涩，还有什么作用呢？

       单宁葡萄酒风格和骨架成型的“大功臣”！我们愿称其为“葡萄酒的灵魂”！有的葡萄酒入口厚重顺滑，而有的则寡淡轻薄，这其中的主要影响因素之一便是——单宁。其能够支撑起葡萄酒中的各种风味物质，增强酒体的均衡感，同时还能够使葡萄酒的色泽更加稳定。

       另外单宁具有很好的抗氧化能力，是一种天然防腐剂，这也正是葡萄酒陈年能力的保障。常喝葡萄酒的朋友都知道，经过橡木桶陈年的葡萄酒，其口感和风味都会更上一层楼，而大多数陈年好酒中都含有丰富的单宁。随着陈年时间的增加，单宁分子彼此聚合成长分子链，使其能够结合的蛋白质减少，因此们品尝时，苦涩感也会有所降低，口感更佳细腻顺滑且毫不寡淡单薄。

                                                                                    当然葡萄酒的品质并不与单宁含量成正比。

我们只能形容单宁“涩”吗？当然不！

       初步了解葡萄酒中的单宁后，当我们在品尝葡萄酒时，可以试着用这些词汇更好、更贴切地描述这种苦涩感：

       柔软的soft 天鹅绒般的velvety 丝滑的 silky   

       有颗粒感的 grainy   干涩的 dry   粗糙的coarse

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